A carne vermelha está banida das mesas da Sexta-Feira Santa. Pelo menos de acordo com a tradição cristã, hoje é dia de abandoná-la e deixar que o peixe reine absoluto. O peixe da receita abaixo é temperado com ervas e assado no sal grosso. A sugestão é do chef francês Olivier Anquier.
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PEIXE NO SAL GROSSO COM MOLHO DE MANTEIGA E RATATOUILLE
Porções: 4
3 claras em neve
3kg de sal grosso
3 ramos de alecrim
tomilho
1kg de peixe (pargo, vermelho ou tilápia)
Ratatouille
2 colheres (sopa) de azeite
1 pimentão vermelho em tiras
1 pimentão amarelo em tiras
1/2 pimentão verde
1 abobrinha em cubos
sal e pimenta-do-reino
Molho de manteiga
1 cebola picada
suco de 1 limão
3 colheres (sopa) de vinho branco
125g de manteiga gelada
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer:
1. Misture as claras em neve com o sal grosso para dar liga.
2. Junte as ervas, reservando um pouco de cada uma para o recheio do peixe.
3. Limpe o peixe, deixando as escamas, e recheie com um ramo de alecrim e tomilho.
4. Coloque no fundo da assadeira uma camada de aproximadamente 4cm de espessura da mistura de claras e sal e coloque o peixe sobre essa camada.
5. Complete o espaço restante da assadeira com a mistura, até cobrir o peixe com uma camada de 4cm.
6. Leve ao forno médio, preaquecido a 250 graus, por aproximadamente 20min (até que a crosta de sal fique bem dourada).
7. Para o ratatouille, aqueça o azeite em uma frigideira.
8. Junte os pimentões e a abobrinha com intervalo de 1min entre cada um.
9. Adicione os temperos e cozinhe por mais 2min.
10. Para o molho, leve ao fogo uma panela pequena com a cebola, o limão e o vinho.
11. Reduza até sobrar 1/3 do líquido inicial.
12. Peneire e coloque de volta na panela.
13. Ponha a panela em banhomaria e, sempre mexendo com uma colher de pau ou batedor de arame, vá incorporando os
pedaços de manteiga, aos poucos, até obter um molho emulsionado.
14. Tempere com sal e pimenta.
15. Coloque o ratatouille em um prato, um pedaço de peixe sobre ele e, para finalizar, o molho de manteiga.
