É tradição na Semana Santa: o bacalhau chega à mesa dos brasileiros, mesmo que os preços não sejam lá muito acessíveis. Os filés altos são os mais caros. Mas é possível adquirir as lascas, mais em conta, para o preparo de risotos, massas, saladas e bolinhos.
A receita pode variar de acordo com o tipo de bacalhau escolhido. Só em Portugal, estão catalogadas mais de 1.200 receitas diferentes de bacalhau: cru, cozido, frito, assado no forno ou na brasa, guisado, grelhado, gratinado, estufado, com pimenta, louro, azeitona, cravo, noz-moscada, cebola, alho, salsa, coentro, couve, tomate, pimentão, hortelã.
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Algumas receitas acabaram ganhando nome de seus criadores _ à Margarida da Praça (cozinheira do primeiro restaurante de Viana do Castelo), à Narcisa (eximia cozinheira de Braga), à Zé do Pipo (nome do dono de um restaurante no Porto), à João do Buraco (apelido de João Pereira), à Brás (tasqueiro do bairro Alto, em Lisboa). E o mais famoso de todos, o bacalhau à Gomes de Sá _ criação de José Luis Gomes de Sá Junior, dono de armazém no Muro dos Bacalhoeiros e depois cozinheiro no Restaurante Lisbonense, no Porto.
Produto nobre da cozinha, o bacalhau conquista espaço na mesa dos brasileiros. Confira, abaixo, duas receitas deliciosas, sugestão de Ana Romero.
BACALHAU GREGO
Porções: 10
500g de minifilé de bacalhau
4 folhas de louro picadas
4 cebolas fatiadas
1/2 xícara de suco de limão siciliano
3 colheres (chá) de raspas de limão siciliano
2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de pimenta-doreino moída
1 colher (sopa) de vinagre de framboesa ou Xerez
2 colheres (sopa) de sal grosso moído
300 g de beterraba descascada
2 molhos de rúcula
1 molho de agrião
alface americana
chicória roxa
200 g de mussarela de búfala ou defumada
1/2 xícara de azeite de oliva
20 folhas de manjericão
Modo de fazer:
1. Dessalgue os minifilés de bacalhau de um dia para o outro.
2. Salpique o louro picado entre o bacalhau e regue com fios de azeite de oliva.
3. Coloque no vapor e deixe cozinhar por 30min.
4. Retire o louro e desfaça os minifilés. Reserve.
5. Misture o suco de limão, as raspas, o açúcar, a pimenta, o sal grosso e o vinagre.
6. Acrescente parte da beterraba já cozida e leve para a geladeira por 2h.
7. Passe a mistura no processador, coe, adicione a cebola em rodelas e leve para gelar por 1h. Reserve.
8. Em uma saladeira, coloque as folhas verdes, as lascas de bacalhau, o queijo, as fatias da beterraba reservadas, a cebola e o manjericão.
9. Para o molho, retire as cebolas do suco misture o azeite de oliva e regue a salada.
10. Enfeite com manjericão.
> Dicas:
- Calcule de 150g a 200g de bacalhau por pessoa.
- O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ainda está salgado e seco ou depois do cozimento.
- A não ser que a receita indique, não ferva o bacalhau. Se quiser fazer um pré-cozimento, coloque apenas em água fervente.
- Para apurar o sabor, deixe o bacalhau temperado com azeite e ervas ou submerso no leite por cerca de 2h.
BRANDADE DE BACALHAU
Porções: 8
500g de lascas de bacalhau
300g batatas médias
500ml de leite
4 dentes de alho
1 cebola
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
tomilho
louro
Decoração
amêndoas laminadas tostadas
vinagre balsâmico reduzido
Modo de fazer:
1. Dessalgue as lascas, em água fria, por cerca de 2h.
2. Numa panela, coloque o leite, as batatas descascadas cortadas ao meio, os dentes de alho descascados e inteiros, a cebola, o cravo, o azeite, o tomilho e o louro.
3. Deixe cozinhar por 20min.
4. Retire o louro e o tomilho e coe.
5. Reserve o caldo e passe o restante no processador.
6. Forma-se um purê, junte às lascas já escorridas e misture.
7. Utilize o caldo que ficou reservado para dar o ponto.
8. Coloque em forminhas untadas refratárias ou aluminizadas e leve ao forno por 20min.
9. Decore com as lâminas de amêndoas tostadas e fios de vinagre balsâmico reduzido.
