O desafio feito ao chef Jorge Nascimento pelo supermercado Nacional foi de preparar um almoço de Páscoa que não pesasse no bolso. E mais: o bacalhau deveria ser um dos ingredientes. O chef desenvolveu um menu completo, com entrada, prato principal e sobremesa ao custo de R$ 19,60 por pessoa. Para dar o sabor da Páscoa, incluiu chocolate em todos os preparos, inclusive nas receitas salgadas.
Como entrada, sugere suflê de batata doce e chocolate branco com gorgonzola. O prato principal, bacalhau ao perfume de café e chocolate, com chimichurri de azeitonas, acompanhado de dois gratinados de batata temperados com manteiga de sálvia e de laranja. Na hora da sobremesa, o zabaione de chocolate foi servido em pequenas xícaras. Para finalizar, um adicional ao cardápio, como digestivo recomenda chocolate quente vienense (R$ 1,74 por porção). Confira as receitas do cardápio criado pelo chef.
> Entrada:
SUFLÊ DE BATATA DOCE E CHOCOLATE BRANCO COM GORGONZOLA
Porções: 4
700g de batata doce
80g de queijo parmesão ralado fino
50g de manteiga sem sal
2 alhos-porós picadinhos
1 cebola picadinha
335ml de leite
30g de farinha de trigo
1/4 de colher (chá) de gengibre em pó
1/4 de colher (chá) de pimenta-da-jamaica
2 pitadas de noz moscada ralada
90g de chocolate branco
6 ovos
110g de queijo gruyére ralado fino
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer:
1. Envolva as batatas em papel-alumínio e asse em forno preaquecido, a 180 graus, por 40min.
2. Fure com um palito para ver se estão cozidas.
3.Amasse até atingir a consistência de purê.
4. Unte 6 forminhas individuais (ramequins) ou uma forma de suflê com capacidade para 2 litros.
5. Polvilhe o fundo e as laterais com metade do queijo parmesão ralado.
6. Reserve na geladeira.
7. Numa caçarola, derreta a manteiga e refogue o alho-poró e a cebola picadinha.
8. Junte a farinha de trigo e mexa refogando até que a farinha fique com um tom castanho claro.
9.Adicione o leite quente, aos poucos, para não empelotar e mexa por cerca de 10min.
10. Retire do fogo e junte o gengibre em pó, a pimenta-dajamaica e a noz moscada.
11.Acrescente o chocolate branco, as gemas e o queijo gruyére.
12.Tempere com um pouco de sal e reserve.
13. Bata as claras em neve em picos firmes.
14. Com ajuda de uma espátula, misture delicadamente as claras à batata doce, de forma que fique aerada.
15. Preencha as forminhas, completando 2/3 do volume.
16. Polvilhe o queijo parmesão ralado fino por cima.
17. Leve ao forno aquecido a 180 graus e asse por cerca de 20min ou até que cresçam e estejam cozidos e levemente dourados.
18. Sirva imediatamente.
> Prato principal:
BACALHAU AO PERFUME DE CAFÉ E CHOCOLATE
Porções: 4
800g de lombo de bacalhau
1 colher (chá) de café solúvel
1 colher (sopa) e cacau em pó
1/2 colher (cafezinho) de pimenta vermelha em pó
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de sal
pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara de azeite de oliva extravirgem
100ml de brandy
Chimichurri de azeitonas
50ml de azeite de oliva extravirgem
2 dentes de alho em fatias finas
1/2 colher (chá) de pimenta calabresa seca
1 folha de louro picadinha
50g de cebolas roxas picadinhas
4 colheres (sopa) de salsa picadinha
2 colheres (sopa) de cebolinha picadinha
30g de azeitonas verdes sem caroço picadinhas
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
2 colheres (chá) de água gelada
Gratinado
600g de batatas com casca
Manteiga de laranja
100g de manteiga sem sal
raspas de casca de 1 laranja
2 colheres (sopa) do suco da laranja
30g de chocolate amargo derretido
queijo parmesão ralado
Manteiga de sálvia
100g de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de sálvia em tirinhas
1 colher (cafezinho) de sementes de cominho moídas
30g de chocolate branco derretido
sal e pimenta-do-reino
queijo parmesão ralado
Modo de fazer:
1. Para a manteiga de laranja, misture a manteiga em temperatura ambiente, as raspas de casca de laranja, o suco da laranja, o chocolate amargo e um pouco de sal.
2. Bata até que fique uma mistura homogênea.
3. Enrole em papel-filme, dando a forma de um rolo.
4. Leve para gelar até firmar.
5. Para a manteiga de sálvia, misture a manteiga em temperatura ambiente, a sálvia, o cominho, o chocolate branco derretido, sal e pimenta.
6. Bata até que fique uma mistura homogênea.
7. Enrole em papel-filme, dando a forma de rolinho.
8. Leve para gelar.
9. Corte a batata com casca em fatias bem finas. Tempere.
10. Divida em 2 porções.
11. Em uma assadeira distribua uma porção de batata em camadas, alternando com fatias da manteiga de laranja.
12. Polvilhe com metade do queijo parmesão ralado no ralo fino e reserve.
13. Em outra assadeira, repita o processo, dessa vez alternando com a manteiga de sálvia.
14. Leve as duas assadeiras ao forno, a 180 graus, por cerca de 40min.
15. Em uma vasilha, misture o café solúvel, o cacau em pó, a pimenta vermelha, a páprica, o sal, a pimenta e o azeite.
16. Seque o lombo de bacalhau e besunte com essa mistura, deixando marinar por 30min.
17. Doure o bacalhau de ambos os lados em azeite de oliva, regue com o brandy e deixe flambar para o álcool queimar.
18.Tampe a panela e cozinhe em fogo brando por cerca de 15min, pingando água, se preciso.
19. Retire do fogo e reserve aquecido.
20. Para o chimichurri, lave as azeitonas e deixe de molho por 1h em água gelada com trocas a cada 15min.
21. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola até que fiquem douradas.
22.Adicione o alho, a pimenta e o louro picado, até que os aromas se desprendam.
23. Retire do fogo e misture os ingredientes restantes. Reserve.
24. Coloque o bacalhau no prato de servir e por cima distribua o chimichurri.
25. Ao lado, uma porção de gratinado com manteiga de larankja e outra com manteiga da sálvia.
> Dica: Para dessalgar o bacalhau, deixe-o na geladeira, de um dia pra o outro, trocando a água de 6h em 6h.
> Sobremesa:
ZABAIONE DE CHOCOLATE NEGRO COM BRANDY
Porções: 4
6 gemas
80g de açúcar
4 colheres (sopa) de brandy
20g de manteiga em temperatura ambiente
40g de chocolate amargo em raspas
1 colher (cafezinho) de essência de baunilha
15g de cacau em pó
Modo de fazer:
1. Numa tigela, coloque as gemas peneiradas, a essência de baunilha, o chocolate, o açúcar, o brandy e o chocolate.
2. Com ajuda de uma batedeira, bata por 15min com a tigela no banho-maria.
3.Assim que estiver aerada e espessa, adicione a manteiga.
4. Retire do fogo e siga batendo por mais 12min.
5. Coloque o zabaione em taças individuais ou em pequenas xícaras.
6. Polvilhe com cacau em pó e decore com raspas de chocolate.
> Digestivo:
CHOCOLATE VIENENSE
Porções: 4
120g de chocolate meioamargo
30g de chocolate amargo
500ml de leite integral
40g de açúcar
150g de nata fresca
30g de cacau em pó
Modo de fazer:
1. Faça um chantilly firme, batendo a nata fresca com o açúcar até obter picos duros.
2. Rale o chocolate.
3. Ferva o leite, retire do fogo e adicione os chocolates, batendo por 2min.
4. Sirva o chocolate quente em canecas aquecidas, colocando por cima uma boa colherada do chantilly.
5. Polvilhe com cacau em pó.
