Originalmente utilizado para preparar chantilly, o sifão há algum tempo toma conta das cozinhas dos restaurantes. O equipamento ganhou maior visibilidade a partir do trabalho do chef catalão Ferran Adriá e sua gastronomia molecular, que utiliza o utensílio para preparar espumas, molhos e cremes.
O sifão é composto por um tubo de metal – que pode ser de 500ml ou de 1 litro, térmico ou não –, espaço para cápsulas de óxido nitroso e uma alavanca para misturar o conteúdo. Adepto da técnica, o chef Philippe Remondeau, do restaurante Chez Philippe, costuma usar o sifão principalmente para criar espumas, dando o toque final em pratos salgados e sobremesas, frias ou quentes. Um exemplo é a espuma de chocolate branco, uma espécie de musse muito delicada, pois o gás permite que fique parecida com um chantilly, mas muito mais leve, já que não leva creme de leite.
Especialmente para o Gastrô, Philippe Remondeau preparou a receita, que pode ser servida como sobremesa, ou antes dela, para limpar o paladar. A espuma de chocolate branco tem ainda leite e gelatina entre os ingredientes, para adquirir a consistência necessária. O chef explica que é possível inovar na criação dessas receitas, utilizando desde suco de frutas – com a polpa, para que o creme fique encorpado –, frutas secas e até mesmo licor. A dica é sempre passar a mistura por uma peneira fina antes de levar ao sifão, pois qualquer pedacinho do ingrediente pode trancar a passagem do gás.
> Se a receita for gelada, deixe o sifão por pelo menos 1h na geladeira com a mistura. Se a preparação for quente, leve ao banho-maria, sem deixar aquecer demais.
ESPUMA DE CHOCOLATE BRANCO
600ml de leite
200ml de chocolate branco com 30% de cacau
4 folhas de gelatina
frutas vermelhas para decorar
Modo de fazer:
1. Aqueça o leite, acrescentando o chocolate branco.
2. Misture a gelatina.
3. Bata um pouco a mistura e passe na peneira.
4. Coloque a mistura em um sifão de 1 litro.
5. Feche o equipamento, adicionando 2 cargas de gás (óxido nitroso).
6. Sacuda bem, aperte a alavanca e sirva.
