As influências portuguesas na cozinha brasileira são heranças do período da colonização. Quando os dois países comemoram o Ano do Brasil em Portugal, a portuguesa Maria José Cassapo, do restaurante Calamares (Mercedes, 58), preparou receitas que mesclam as duas cozinhas. A posta de bacalhau ganhou um molho à baiana e como acompanhamentos pirão com lascas de bacalhau e arroz com aspargos. O toucinho do céu teve as tradicionais amêndoas substituídas por castanhas do pará. Como entrada, tentáculos de polvo ao alho e óleo.
COMO DESSALGAR BACALHAU
Para demolhar o bacalhau, coloque a posta em recipiente com 2 a 3 litros de água na geladeira, com a pele para cima, trocando a água 2 a 3 vezes por dia, por 48h a 60h, dependendo da altura da posta.
CALAMARES
> Endereço: Avenida Mercedes, 58.
> Telefone: 51 3346-8055
> Horário: Almoço (de terça a sexta, das 11h às 15h) e jantar (de terça a sábado, a partir das 19h)
MOLHO DE TOMATE BÁSICO
Porções: 1
1kg de tomate
300g de cebola
100g de cenoura
1. Leve ao fogo todos os ingredientes e deixe cozinhar por 30min.
2. Bata no liquidificador e coe.
BACALHAU À BAIANA
Porções: 1
300g do lombo de bacalhau dessalgado
1 cebola pequena
2 tomates pequenos
1/4 de pimentão vermelho picado
1/4 de pimentão verde picado
100ml de molho de tomate
3 colheres (sopa) de azeite dendê
4 colheres (sopa) de leite de coco
tabasco
400ml de água
sal
Modo de fazer:
1. Leve ao fogo 400ml de água, 1 tomate e 1/2 cebola e deixe ferver por 10min.
2. Bata no liquidificador e leve novamente ao fogo.
3. Quando estiver fervendo, coloque a posta de bacalhau com a pele para cima e cozinhe de 10min.
4. Quando o bacalhau estiver pronto, reserve a água temperada onde a posta foi fervida para fazer o pirão.
5. Reserve também uma pequena quantidade de bacalhau da posta e desfie.
6. Doure 1/2 cebola picada em azeite dendê.
7. Após, acrescente os pimentões picados, 1 tomate picado, o leite de coco e o molho de tomate.
8. Tempere com sal e pimenta.
9. Sirva a posta de bacalhau coberta com o molho à baiana.
TENTÁCULOS DE POLVO AO ALHO E ÓLEO
Porções: 2
1 polvo de 800g
1 cebola
1 tomate maduro
4 dentes de alho
manteiga clarificada
azeite de oliva extravirgem
sal
Modo de fazer:
1. Para clarificar a manteiga, coloque 200 g de manteiga em uma pequena panela, leve ao fogo bem baixinho até que derreta otalmente.
2. Retire e despeje em um recipiente de vidro, deixando em repouso por 30min.
3. Retire a espuma da superfície com uma colher e descarte.
4. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela.
5. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou de sólidos.
6. Limpe bem o polvo e cozinhe com a cebola e o tomate inteiro por cerca de 40min.
7. Após, retire a cabeça e corte os tentáculos com 4cm a 5cm de comprimento.
8. Fatie o alho e doure na manteiga com um fio de azeite de oliva.
9. Assim que o alho estiver dourado, retire da frigideira e reserve.
10. Na mistura de manteiga com o azeite, doure rapidamente o polvo e tempere com sal.
11. Quando estiver no ponto, acrescente o alho e sirva.
PIRÃO
Porções: 1
água temperada onde foi fervido o bacalhau
1 colher (sopa) de azeite dendê
30g de farinha de mandioca
lascas de bacalhau
1 ramo de salsa
Modo de fazer:
1. Leve ao fogo baixo a água temperada.
2. Quando levantar fervura, acrescente o azeite dendê e a farinha de mandioca, mexendo sempre para não embolotar.
3. Corrija de sal e acrescente uma pequena quantidade de bacalhau desfiado retirado da posta cozida.
4. Sirva decorado com um raminho de salsa.
ARROZ COM ASPARGOS
Porções: 1
80g de arroz parboilizado
3 aspargos frescos
azeite de oliva extravirgem
manteiga clarificada
sal
Modo de fazer:
1. Prepare o arroz de forma usual.
2. Enquanto o arroz cozinha, reserve as pontas mais macias dos aspargos, aproximadamente 6cm, e pique o restante.
3. Quando o arroz estiver quase cozido, misture 2 colheres (sopa) de azeite de oliva e os aspargos picados, envolvendo bem.
4. Decore o arroz com as pontas dos aspargos salteadas na manteiga clarificada.
TOUCINHO DO CÉU À BRASILEIRA
Porções: 12
500g de açúcar refinado
250g de castanha do pará moída
4 ovos
12 gemas
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
2 colheres (sopa) de manteiga
200ml de água
açúcar de confeiteiro para polvilhar
Modo de fazer:
1. Leve ao fogo o açúcar refinado dissolvido na água e deixe ferver até chegar ao ponto pérola (108 graus).
2. Enquanto isso, junte os ovos inteiros com as gemas e bata muito bem. Reserve.
3. A seguir, misture a castanha e a manteiga, mexendo bem até a manteiga derreter.
4. Retire do fogo e, muito lentamente, misture os ovos alternados com a farinha de rosca, mexendo sempre.
5. Unte com manteiga uma forma redonda de pizza, aproximadamente 30cm de diâmetro e 3cm de altura.
6. Forre a forma com papel de alumínio e unte também o papel com manteiga.
7. Coloque a mistura na forma, leve ao forno em temperatura média e asse por aproximadamente 40min.
8. Retire do fogo e, com uma peneira, polvilhe a superfície com açúcar de confeiteiro.
9. Com o auxílio de uma bandeja, vire o toucinho do céu, retire com muito cuidado o papel alumínio e polvilhe com açúcar o fundo do doce.
10. Faça a mesma operação com a travessa onde será servido o toucinho do céu, colocando a mesma do outro lado da bandeja e virando novamente.
11. Finalize polvilhando mais um pouco com o açúcar de confeiteiro.
12. Decore com amêndoas laminadas torradas ou com lascas de castanha do pará.
