Quando Paula Santos abriu a risoteria Tutto Riso (Dinarte Ribeiro, 116, Porto Alegre) em Porto Alegre, houve quem acreditasse que um restaurante especializado em risoto não resistiria por muito tempo. Estavam enganados. No último dia 6, a Tutto Riso completou 10 anos e lançou um novo cardápio em que o arroz é o ingrediente principal, e o risoto, a estrela da casa.
Nesses 10 anos, o risoto ocupou o lugar da massa em jantares preparados por gourmets. Mas, apesar de simples, é preciso conhecer técnicas básicas para que o risoto fique al dente e cremoso ao mesmo tempo. E foi o domínio dessas técnicas que tornou a Tutto Riso uma referência.
No cardápio comemorativo, o tradicional risoto de filé com cogumelos, alecrim e nata e o tropical de camarão com leite de coco. Para quem aprecia um petisco, vale conferir o supli (bolinho de arroz recheado).
> Dica: O arroz para risoto nunca deve ser lavado para não perder o amido, que é o que garante a cremosidade do prato.
SAIBA MAIS
O arroz carnaroli é o preferido dos chefs italianos. Híbrido, tem mais amido. O grão demora mais a cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e fica mais cremoso.
SUPLI
Porções: 20
1kg de arroz carnaroli
1 molho de salsinha picada
1 cebola média picada
20g de alho
sal e pimenta-do-reino
queijo de sua preferência
Farinha de rosca
50g de queijo parmesão ralado
130g de pão triturado
Para empanar
ovo
farinha de trigo
Modo de fazer:
1. Doure o alho em óleo.
2. Junte o arroz e caldo base, aos poucos, e deixe cozinhar até ficar al dente.
3.Acrescente a cebola e a salsa e tempere com sal e pimenta.
4. Deixe esfriar e faça bolinhas de 15g.
5. Recheie com queijo.
6. Passe as bolinhas na farinha de trigo, no ovo e, depois, na farinha de rosca e frite.
CALDO BASE
1 cebola picada
1 salsão picado
2 cenouras picadas
1 dente de alho inteiro
azeite
sal e pimenta-do-reino
1,5 litro de água
1 sobrecoxa de frango ou 100g de cabeças e cascas de camarão
Modo de fazer:
1. Em uma panela funda, frite no azeite a cebola, a cenoura, o salsão e o alho.
2. Coloque o frango ou as cabeças e cascas de camarão e tempere com sal e pimenta.
3. Acrescente a água e deixe ferver por 30min.
4. Retire o alho e utilize o caldo no preparo de qualquer risoto.
RISO VACANZA
Porções: 2
250g de camarão sem casca
150g de leite de coco
150g de tomate-cereja
cortado ao meio
manjericão
10g de coco ralado
azeite para fritar
20g de alho
Arroz
200g de arroz carnaroli
50g de cebola ralada
150ml de vinho branco seco
1 colher sopa de manteiga
caldo de camarão
queijo parmesão
Modo de fazer:
1. Numa frigideira, coloque o azeite e o alho e refogue.
2. Junte o camarão e refogue bem rápido.
3. Adicione o tomate, o leite de coco e o manjericão. Reserve.
4. Para o arroz, numa panela, derreta a manteiga e refogue a cebola.
5. Acrescente o arroz, mexa e junte o vinho branco.
6. Deixe evaporar o álcool.
7. Vá acrescentando, aos poucos, uma concha do caldo de camarão.
8. Quando o arroz estiver al dente, junte o camarão, mais uma concha de caldo e um punhado de queijo parmesão.
9. Cubra com coco ralado, sem misturar.
TUTTO RISO
> Endereço: Dinarte Ribeiro, 116.
> Telefone: 51 3222-1934
> Horário: De segunda a sábado, das 19h30min à meia-noite
