Talvez você suponha que eles são fracos e lerdos, que levam uma vida de desespero silencioso, assim como Thoreau descreveu a maioria da humanidade. Se é assim, Mary Stewart, uma criadora de escargot cujos moluscos são procurados por chefs do primeiro time em todos os Estados Unidos (incluindo nomes como Daniel Boulud e Thomas Keller), não hesitará em te corrigir.
— Eles mastigam muito alto, são barulhentos, você nunca viu nada igual — disse ela numa manhã quente do Central Valley, fumando um cigarro num pequeno quarto com ar condicionado, anexo a um celeiro de criação a poucos passos de sua casa.
Chefs de restaurantes como o Tertulia e o Vinegar Hill House em Nova York, o Moto em Chicago e o Walrus e o Carpenter em Seattle cozinham com seu escargot, por conta do cuidado que ela dedica à sua criação e limpeza. Essa atenção aos detalhes confere maciez, a ausência de grãos duros e um gosto fresco que carrega, às vezes, notas muito sutis de manjericão.
Mas é difícil imaginar o que realmente significa cuidar de caracóis a não ser que você visite Stewart, que vive num trailer nesta região agrícola a norte da cidade californiana de Bakersfield. Para criar escargots deliciosos, aparentemente você tem de saber o que é que os motiva e Stewart, que acaba de fazer sessenta e quatro anos, passou duas décadas aprendendo por si mesma.
Ela aprendeu que os caracóis se movem muito mais rapidamente do que sugere a sua reputação, especialmente quando ficam interessados numa comida. Borrife água neles e dê-lhes um pouco de alface crespa e "lá vêm eles, como vacas na hora da ração", diz ela. — Dá para ouvi-los mastigar, fazer croc, croc, como o gado. Estou falando sério, são fascinantes. E são tão fortes.
Fortes?
— Eles empurram mesmo — diz ela. Não espere contê-los, digamos, numa caixa com uma tela por cima. — Se tiver bastante caracol num canto, eles conseguem afrouxar a tela.
Eles também têm vidas eróticas variadas e vigorosas.
— São hermafroditas — conta Stewart. — Eles fazem orgias, estou falando sério. Quando eles copulam, eles conectam macho e fêmea, e fêmea e macho.
Às vezes pode parecer que os caracóis não estão fazendo nada, mas Stewart aprendeu que estão fazendo muito.
— É tudo o que fazem, fazem amor — diz.
Como parte de seu ritual de cópula, os caracóis atiram uns nos outros com algo conhecido como "dardo do amor". E "amor" é certamente uma palavra que se poderia usar para descrever como Stewart se sente em relação ao seu rebanho de gastrópodes, mas depois de anos cuidando e colhendo milhares de caracóis, ela percebeu que não há nada de romântico em deixar um desses dardos furar a sua própria pele.
— É como uma farpa — conta. — E dói, enfiei um no dedo uma vez, lavando o tanque. Ih, o maldito ficou machucado semanas.
Embora ela viva muito longe de qualquer eixo de restaurantes elegantes, os resultados do trabalho (e do sofrimento) de Stewart podem ser encontrados em muitos cardápios ambiciosos.
Nathan Myrhvold, o homem por trás da série de livros "Cozinha Modernista", cozinhou com seu escargot. Harold Dieterle os serviu esporadicamente no Perilla, no West Village, com massa cortada à mão e guanciale (toucinho italiano de bochecha de porco).
No Moto, em Chicago, o chefe de cozinha Richie Farina – usando galhos que coleta nas florestas próximas – coloca os caracóis em fila, de modo que pareçam estar escalando o ramo num emaranhado (dependendo do que chega do distribuidor na semana) de cogumelos selvagens, flores comestíveis, uma variedade de folhas e um "musgo" de alho e ervas. Menos teatral, Brian Leth, chefe do Vinegar Hill House no Brooklyn, acompanha o escargot com mini alcachofras escaldadas no azeite sobre pão pita.
— Jamais usaria esse ingrediente se não encontrasse algo de qualidade tão boa — diz Leth.
Um prato clássico do Tertulia, o restaurante de estilo asturiano de Seamus Mullen no West Village, é o arroz a la plancha, uma espécie de risoto grelhado no qual o escargot de Stewart emerge como saliências de textura terrosa num monte de arroz, cogumelos e presunto pata negra. Comparados aos escargots em lata, que Mullen considera "nojentos", os de Stewart trazem uma corrente herbal e um certo "fedor a castanhas", sem o fator "eca" dos grãos internos.
— Eles são muito bem purgados — diz ele. — Isso é uma parte importante da coisa.
Muitos chefs ficam sabendo dos escargots de Stewart através de um distribuidor, o Mikuni Wild Harvest, empresa com base em Seattle que começou, nove anos atrás, a trazer comidas selecionadas a cozinheiros. (Através de seu site, a Mikuni vende lotes parcialmente pré-cozidos dos escargots por cerca de oitenta dólares o quilo). Tyler Gray, um dos fundadores, diz que os representantes de vendas aproveitam o conhecimento de Stewart sobre os caracóis para intrigar os chefs.
— Ela é bem excêntrica – e ama os caracóis —, diz ele. — É uma dessas pessoas tão apaixonadas pelo que fazem que não conseguem deixar de te contagiar.
E também não é nada mau que ela tenha dominado o mercado.
— Se os chefs não estão usando o escargot fresco da Mary, então muito provavelmente estão usando o produto enlatado da França — diz Gray.
Stewart fica lisonjeada quando fica sabendo de outro chef que adere ("É gratificante saber que meu produto é desejado e apreciado", diz ela), mesmo preferindo esquentar os seus moluscos em conchas de massa com um pouco de cebola, salsinha e manteiga.
Ela deve sua introdução ao terreno dos caracóis a uma epifania. Certo dia de dezembro, em 1981, ela pegou ao caderno de comida do jornal de sua cidade e viu uma manchete: "Escargot... disparando!". Outros leitores podem ter rido ou feito cara de nojo, mas Stewart leu as receitas e teve um clique.
— Eu disse, 'Quero fazer alguns desses pratos' — conta Stewart, que guardou uma cópia do caderno por mais de trinta anos.
A ideia de comer caracóis não parecia estranha a uma mulher que passou a infância nas várzeas do Arkansas.
— Fui criada no Sul, meu bem, e vou te dizer, crescemos comendo esquilos, veado, perna de sapo — conta ela. — Éramos muito pobres. A única coisa que eu nunca comi foi gambá. Quando vi o artigo, as receitas me pareceram boas. Nunca tinha comido caracóis, mas queria experimentá-los.
Depois de um tempo, ela percebeu que estava cercada exatamente pelo produto que ela desejava: os caracóis de jardim conhecidos como Heliz aspersa percorriam livremente as hortas do Central Valley, e eram vistos como pestes comedoras de folhas.
Acredita-se que foram os colonizadores europeus quem trouxe originalmente esta espécie invasora para a América, como comida – então Stewart não poderia usá-los? Ela procurou o aconselhamento de especialistas, incluindo um professor de entomologia da Universidade da Califórnia em Riverside, e em 1989 começou sua carreira como criadora de caracóis.
— Levou, eu diria, ao menos quinze anos para aprender como criá-los, fazê-los crescerem do jeito certo — diz ela. — Porque não tinha nenhum livro sobre isso.
Os caracóis podem parecer animais inconscientes, mas com o tempo Stewart aprendeu que eles são extremamente sensíveis. Eles ficam claustrofóbicos: ponha muitos num espaço apertado, e eles começam a decair em mortandades causadas pelo pânico.
— Quando há uma superpopulação, eles soltam um cheiro — explica ela. — Muitos deles morrem e o resto fica vivo. Demorou muito, muito tempo para perceber isso tudo.
Como purgá-los para "limpar a barriga deles", como manter a temperatura certa para que não congelem nem se desesperem, como alimentá-los (eles são loucos por melancia): levou muito tempo para que Stewart se tornasse uma especialista nessas questões também.
E é por isso que ela resiste em deixar os visitantes saberem muitos dos seus segredos, incluindo a localização precisa do rebanho.
— Tem certas coisas que eu não vou te contar — diz ela. (Seus distribuidores divulgam seu produto como "caracóis alimentados a manjericão", mas o manjericão não é de modo nenhum a única coisa que ela lhes dá, e o suave traço de ervas provavelmente vem de uma parte diferente do processo de criação.)
— O segredo da criação de escargot? — segue ela. — Os caracóis fazem o que eles querem, quando querem. Sempre que eu sinto que eu realmente os conheço bem, eles viram e fazem algo que eu nunca vi eles fazerem.
