Normalmente encarada como combustível de ocasiões informais, a cerveja pode perfeitamente ser harmonizada com um cardápio sofisticado – inclusive sobremesas –, desde que sejam seguidas regrinhas básicas. O alerta parte do epicure sommelier César Adames, estudioso do assunto e docente da Escola de Gastronomia UCS-Icif, em Flores da Cunha (RS).
A harmonização utilizando a bebida segue os mesmos princípios do casamento entre receitas e vinhos. Pratos mais pesados pedem rótulos encorpados, e refeições mais leves vão bem com variedades suaves. Outra dica é utilizar ingredientes que remetam a sabores presentes no copo, e muitas pessoas ficariam surpresas ao saber quantos gostos podem ser identificados _ torrefação, café, cravo, pimenta, caramelo e chocolate são só alguns deles.
Para isso, o primeiro passo é conhecer os diferentes tipos de cerveja. De maneira geral, Adames as divide em três grupos: artesanais (feitas por empresas menores), diferenciadas (marcas especiais criadas por grandes produtores) e industriais (produzidas em larga escala). Dentro dessas categorias existem mais de 100 estilos da bebida.
– Para cada momento existe uma cerveja, e cada cerveja pede um momento – filosofa.
Os primeiros passos
::: Chamar uma cerveja de artesanal não quer dizer que ela é feita em um fundo de quintal. A classificação serve para indicar que, além de uma produção limitada, ela tem apenas quatro ingredientes clássicos em sua receita: água, malte, fermento e lúpulo.
::: Para identificar os sabores de uma cerveja e testar a harmonização com um determinado prato, Adames dá uma dica simples: entre uma garfada e outra, dê um gole de cerveja enquanto ainda tiver comida na boca. Ao engolir tudo, concentre-se e busque na língua os gostos que sobraram, tentando descobrir se são da cerveja ou da receita.
::: Não é uma regra universal, mas quase cada tipo de cerveja ou chope pede um copo específico. De maneira geral, seus formatos servem para concentrar o aroma no centro e, com a abertura, exalar tudo de uma vez, além de preservar a espuma. Porém, não deixe de provar uma variedade qualquer só por não ter o recipiente adequado. O importante é experimentar.
::: A espuma é essencial no chope, pois evita a oxidação e a evaporação de algumas substâncias, mantendo por mais tempo o sabor inicial. Na cerveja serve mais como um indicador de qualidade. Quanto mais volumoso, cremoso e duradouro for o colarinho, melhor é a bebida.
::: Abaixo de 3°C, as papilas gustativas amortecem e fica impossível sentir o sabor e o diferencial entre as cervejas, bem como a qualidade da sua matéria-prima. Cada tipo de chope pede uma temperatura própria. Quanto mais quente, mais amargo é o sabor.
::: O costume de dar um pouquinho de chope para o santo tem explicação. O copo tem que estar aclimatado, por isso, antes de enchê-lo, deve-se colocar um pouco de cerveja, agitar e despejar o líquido fora.
::: Jamais pegue no meio da garrafa, sempre no gargalo. Deixe o líquido cair lentamente no meio do copo, até a espuma se formar. Só então, beba.
::: Quanto mais filtrada, mais dourada e transparente é a bebida. Existem as que não passam por nenhuma filtragem, resultando em uma cerveja mais turva e encorpada.
Escolha a sua
Veja quais são os tipos de cerveja e chope mais comuns no Brasil
Pilsen
::: Domina cerca de 90% do mercado consumidor brasileiro. Até pouco tempo não se fabricava outro tipo por aqui. A cor varia do amarelo claro ao dourado e a transparência depende da filtragem. As cervejarias que optam por não filtrar produzem um chope turvo. Há ainda os ultrafiltrados, que resultam no tipo cristal. Sabor levemente amargo, baixa fermentação e graduação alcoólica média, com pouco menos de 5%.
Malzebier
::: É a pilsen com corante caramelo adicionado. Por isso, é mais adocicada.
Pale ale
::: A alta fermentação deste tipo de cerveja realça seus sabores. Por isso, as pale ale costumam ser mais adocicadas ou amargas e encorpadas do que as outras. A graduação alcoólica é próxima da pilsen e a cor, acobreada.
Bock
::: De cor mais escura, geralmente em tons avermelhados, tem graduação alcoólica um pouco mais alta, próxima dos 6%. Ao contrário do que muitos imaginam, não tem nenhum ingrediente além dos quatro básicos (água, malte, fermento e lúpulo). A diferença está na combinação de três ou quatro tipos de maltes.
Porter
::: Mais cremosa e com textura granulada, é produzida com malte torrado, proporcionando aroma de chocolate e café. Originária da Inglaterra, ganhou esse nome por ser a preferida dos trabalhadores urbanos, conhecidos como porters.
Weinzenbier
::: Originária do sul da Alemanha, é uma cerveja de alta fermentação que, junto com o malte de cevada, leva malte de trigo. De sabor um pouco mais adocicado, é turva e mais densa.
Stout
::: Produzida a partir de cevada torrada, que produz um malte especial (escuro) e possui um sabor amargo conferido pelo lúpulo associado ao adocicado do malte.
